아낙의 조청재료 엿기름 이야기

알고 있으면 좋은 상식
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엿기름은 효소이며 효소이름은 아밀라제로 엿기름의 다른 말은 맥아라고 한다.
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(※이 아밀라제는 우리의 침 속에도 들어있어 우리가 음식을 섭취 시 소화를 돕는다.)
엿기름은
우리고유의 전통 음식인 식혜, 조청, 엿을 만들기 위해서는 꼭 들어가야만 하는 전통의 식재료이며 우리의 주식인 쌀과 엿기름 만으로 자연의 당을 만들 수 있다.
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가장 큰 장점은 감미료(설탕,사카란,물엿,올리고당 등 등) 없이도 단맛을 낼 수 있다는 것이며 이 엿기름(효소:아밀라제)이 전분을 분해해서 당을 끌어 내는 역활을 하고 우리가 먹었을때 소화를 촉진 시키는 역활을 한다.(식혜, 조청이 소화를 돕는 이유 중 하나이다.)
서양에서도 위스키,맥주 등에 아주 오래전부터 사용 해 왔던 식재료이다.
대신 효소로 이용하기 위해선 반드시 물이 필요하다.
그래선지 식혜도 조청도 엿도 만들기 위해선 물이 필요로 하다.
우리가 고두밥을 지어 엿기름과 물을 함께 넣어 만들면 식혜가 되고 식혜를 여과하여 가열하면서 수분을 날리면 조청이 되고 조청에서 남은 수분을 더 날리면 엿이 되는 것이다.
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