빵에 가장 많이 사용하는 재료는 밀가루입니다.
밀은 영)wheat 불)Ble` 독) Weizen 이고 학명은 Triticum aestivum 벼과 식물의 종자로 밀은 쌀,옥수수와
함께 3대 곡류 속에 포함된다. 세계 45개국의 주식으로 이용되며 다른 곡물에는 전혀 없는 글루텐을 갖고 있다.
제분하여 제면 ,제빵,제과에 쓰이고 또 공업용(풀)으로 이용된다.
밀가루는 밀의배유부분을 가루로 빻은 것으로 제과 제빵에서는 반죽의 조직을 구성하는 기본재료이다.
밀가루의 글루텐 형성은 물을 더해 섞으면 밀 단백질인 글루테닌과 글루 아딘이 물을 흡수 하여 그물 구조를 이룬다.이것이 글루텐이다, 그리고 녹말도 물을 흡수,팽창하여 그물 조직 속에 쌓인다.
조금은 지루하죠 ? 이제는 글루텐이 만들어지기 쉬운 조건을 알아보아요~
1.글루텐이 많은 밀가루는 강력분이나 준 강력분을 사용한다.(수입밀(GMO)입니다.수입산유기농밀도 있음).
우리나라에서 재배하는 밀은 금강밀, 앉은 뱅이밀로 강력분에 비해 글루텐 형성이 잘 되지 않아 비중도 무겁고 모양이나 형태도 잘 나오지 않아요 .거기다 식감이 부드럽기보단 거칠답니다.
그러니 우리가 우리밀소비를 해야죠~ 저는 귀농후 금강밀을 파종했는 데 이제는 토종종자인 앉은 뱅이밀을 파종하려 합니다.
2물을 밀가루의 50%이상 더한다.
3.반죽온도는 찬물보다는 미긎근한 물을 사용한다.단백질과 물이 섞이기 쉽고 효소가 활동이 쉬워 글루탠이 잘 늘어 난다.
4.한번 반죽하고 나서 휴지시킨뒤 한번 더 반죽하면 효과적이다.
5.부재료가 그루텐형성에 도움을 준다. 빵반죽에 더하는 소금은 글루텐의 신장성에 도움을 준다.
우유,계란,지방류는 풍미에 영향을 줄 뿐만 아니라 그루텐의 신장성을 높이면서 부드러운 반죽을 만든다.
설탕은 단맛을 내는 외에 글루텐을 안정시킨다. 그리고 저장성,광택,굽기색에도 영향을 주고 부브럽게 만든다.
오늘은 여기까지요~ ~ ~
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