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맥아는 싹을 낸 보리를 말린것을 말합니다.
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보리는 비를 보하고 소화를 잘 시킨다.--->출처:동의보감내경편p.1131
<맥아>를 다른말로 엿기름,엿질금이라하여 겉보리에 수분,온도,산소를 작용시켜 발아시킨 보리또는 불려서 싹을 내어 말린식품이며 조청,엿,식혜를 만들때 쓰인다.
가장 좋은 엿기름은 늦가을에 기른것이 질이 좋다.
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<맥아기르기,엿기름기기>
1.겉보리를 쭉정이 없이 깨끗히 씻어 하루동안 물에 담가 잘 불린다.
2.소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목을 물에 축여서 덮어둔다.
3.물기가 마르지 않게 가끔 물을 뿌려준다.
*보리가 뿌리가 내리기 전부터 후끈 후끈 열이나므로 확인하면서 물을 잘 뿌려 열을 식혀 줄 필요가 있으며 열을 식혀주는 이유는 열로인해 뜨기때문이다.(상한냄새- 적절한 표현인지 모르나 냄새가 나면서 상한다) ---잘 발아가 되어가는 보리들은 엿기름 특유의 단냄새가 나는 것이 정상이다.
4.사흘째쯤 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안히고 덮어준다.
5.싹이 나오면 꺼내서 씻어서 다시 시루에 안친다.(물뿌리기도 반복)
6.싹의 길이를 보면서 1-2센치정도 자라면 꺼내어 씻어서 채에 받쳐 물기를 빼고 양건한다.
7.서리를 맞아가면서 살짝 얼었다 녹았다를 반복 하면 질 좋은 단맛을 느낄수 있다.
8.건조가 끝나면 방아를 찧는 다.
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•••싹을 너무길게 키우면 엿기름의 양이 적어진다. 적당한 싹의 크기에 신경쓴다.•••
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